есть ли видео/документация хорошие по разработке в commerce?

[MorpheusX]

Для начала советую ознакомиться с функциональностью и конфигурацией модуля. Бесплатные онлайн материалы экзамена MB-340 в помощь.

Особое внимание обратите на Commerce Data Exchange, он же CDX (обмен данными между приложением Dynamics 365 Commerce, он же AOS, и Channel Database, к которой подключены POS и Storefront приложения) и на конфигурирование Point of Sales, он же POS.

Понимание функционирования и архитектуры модуля облегчит изучение программирования.

За время отпуска получится только поверхностно понять но не вникнуть глубоко в тему.