В свое время решал аналогичную проблему квотированием - когда еще до прихода товара распределяли, кому чего (менеджерам работающм с крупными клиентами - персонально, мелочевщикам- на отдел). Геморой еще тот, но просто поставщик нужные объемы дать не мог.
Пытался придумать некий алгоритм расчета "замороженных заказов", но в итоге приходилось учитывать слишком много факторов, формализовать не все получалось (тупой наверное) ;(.
Да и опозиция возникла не только на уровне менеджеров, а и начальников отделов и даже комдира. (идея состояла в том, что бы определить "упущенную выгоду" от резервов").
Поэтому разруливалось в основном "вручную" - я видел все остатки и при необходимости договаривался об "обмене" (если резерв не был подтвержден клиентом с указанием даты вывоза и оплаты резерв мог изыматься в безусловном порядке, но лучше было попросить по хорошему).
Автоматическое разрезервирование обходилось легко - накануне все дружно формировали свеженькие Заказы и довольные ходили 5 дней до следующего сброса
).