Где изменяется статус заказа?

[George Nordic]

?? Не понял.
Тебя интересует, где непосредственно происходит update?

В SalesFormLetter есть чудесный метод postUpdate

            if (salesTable)
            {
                salesTable.updateDocumentStatus(this.documentStatus());
                salesTable.updateBackStatus();
                this.updateSalesType();
                this.createBackorderLines();
                salesTable.updateDeadline(salesParmUpdate.respiteDate);
            }

Обрати внимание на updateDocumentStatus.

С Уважением,
Георгий