Как по умолчанию прицепить свой Бизнес-процесс к Возможной сделке ?

[-O_o-]

каждому процессу, можно назначить роль безопасности.
Если менеджер должен работать только с одним процессом, то и назначьте ему только один процесс.
Если же хотите чтобы было несколько процессов доступно, но при этом по умолчанию должен быть определенный процесс, то это можно указать в настройках самого процесса. Там есть кнопка, какой процесс должен быть первым