Поддержу предыдущего оратора
В R3 есть аналитика "Статус запасов", в свойствах которой можно включить признак "Блокировка запасов". Перенести запас на значение этой аналитики, равное номеру заказа, с включенным признаком - и все, типа "зарезервировано".
Ну и доработать малость, чтобы вернуть запас в свободный доступ или зарезервировать под другой заказ мог только ограниченный круг лиц.